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Zutaten
- 1 15- bis 15 1/2-Unzen-Dose schwarze Bohnen, gespült, abgetropft
- 3/4 Tasse Tomatillo Salsa gekauft
- 1/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- 3 Esslöffel Butter, geteilt
- 1/2 rote Paprika, in Streifen geschnitten
- 2 Tassen geschnittene Pilze (ca. 5 Unzen)
- 1 Tasse (verpackt) grob geriebener Monterey Jack Käse (ca. 4 Unzen)
- 3 Esslöffel gehackter frischer Koriander
Rezeptvorbereitung
Rühren Sie schwarze Bohnen und Tomatillo-Salsa in einem schweren mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze, bis sie durchgeheizt sind. Bohnen-Salsa-Mischung vom Herd nehmen. Abdecken und warm halten, während Omelett zubereitet wird.
Eier, Frühlingszwiebeln, Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen. 2 Esslöffel Butter in einer mittelgroßen Pfanne mit Antihaftbeschichtung bei mittlerer Hitze schmelzen. Paprika und geschnittene Pilze in die Pfanne geben; rühren, bis die Pilze braun sind, ca. 8 Minuten. Gemüse in eine Schüssel geben.
Die restlichen 1 Esslöffel Butter in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie Eimischung hinzu. Kochen Sie ohne Rühren, bis es fest wird, ca. 4 Minuten. Mit Gemüse, Jack-Käse und 1 Esslöffel gehacktem Koriander bestreuen. Decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie sie ca. 2 Minuten lang, bis der Käse schmilzt und die Eier fest sind. Schieben Sie den großen Spatel zum Lösen unter das Omelett. Omelett in zwei Hälften falten; auf Platte drehen. Top Omelett mit Bohnen-Salsa-Mischung. Mit den restlichen 2 EL gehacktem Koriander bestreuen und servieren.
